Escuela de café: El tueste

Vamos a explicar un poco esto de colorear los granos del cafeto. El proceso es necesario, porque sólo cuando se producen los cambios físicos y químicos en el grano, aparecen los más de 700 aromas volátiles que podemos encontrar en este fruto. En el mercado existen varios tipos de tueste ya conocidos, aunque bien es cierto que los tostadores, maestros y nuevos, realizan hoy diferentes curvas de tueste buscando el mejor sabor final en la taza.

Corte al microscopio de un grano de café tostado.

Podemos dividirlo en 3 diferentes si tenemos en cuenta su color final en su parte exterior.

Estaría el tueste ligero (alemán o para filtro) en el que el color es más claro. En él los ácidos no se degradan tanto, y los azúcares no caramelizan totalmente, por lo que nos aportará sabores más ácidos, ligeramente astringentes, pero mantendrá perfectamente los matices aromáticos de la propia semilla. El tueste medio (capuchino) es un tueste en el que se busca que el grano desarrolle y transforme mayoritariamente los ácidos grasos, caramelice la mayor parte de azúcares, pero no maten los aromas enzimáticos de la semilla, o por lo menos que se sigan apreciando. La taza será ligeramente menos ácida, más dulce y cremosa. El tueste oscuro (francés o de espresso), en el que se lleva a mayor color oscuro, los ácidos se transforman por completo, e incluso el azúcar carameliza en exceso, aportándonos en taza mayor solubilidad, sabores amargos y neutros, donde probablemente los aromas de la semilla se hayan perdido por completo. Eso si tendremos más grasa y podremos tener más crema en nuestra taza espresso eso si a cambio de un sabor más desagradable, o no, y es que para gustos no hay nada escrito.

Pero no cabe duda que el color que tenga interiormente también es importante, y es aquí donde se podría diferenciar entre tueste rápido (el café coge buen color en el exterior, pero el interior no se hace, dándonos tazas verdes y astringentes), el tueste correcto/medio (es en este donde el color interno se acerca al externo, normalmente medido en Agtron, se considera correcto con un delta 20, es decir, que la diferencia de color medido en grano entero y el color medido en polvo ronde los 20 puntos) y por último, estaría el tueste lento u horneado, donde el grano no termina de crepitar correctamente y los colores interno y externo se igualan. El grano parece que se cuece en vez de tostar y se neutralizan los sabores aplanando por completo el sabor de nuestra taza.

Está claro, para cada café, variedad, origen y proceso, tenemos que fijarnos en tres puntos críticos, y ver cómo llegamos a ellos; fase amarilla, crack y desarrollo.

Estos son, la llegada a la fase amarilla (momento en el que el agua interna en el grano comienza a coger temperatura), el crack (momento en el que el gas formado por la evaporación del agua expande las celdas internas que tiene el café y comienza a salir de dentro hacia afuera de este) y por último el momento de sacarlo a partir del crack, lo que denominamos desarrollo y que es clave para obtener los matices dulces y cremosos de la taza; cuanto más intentes acercarte al punto más dulce del tueste, más posibilidades tienes de quemar el grano.